Fäulnis oder Veredlung?

Fermentation, ist das nicht wenn etwas schlecht wird? Solange wir mit unserer Idee der eigenen Manufaktur schon um die Häuser ziehen, genauso lange begegnet man uns mit dieser skeptischen Replik. Und die Antwort lautet dann üblicherweise: Genau das Gegenteil ist bei uns der Fall. 

Fairerweise muss man hier anmerken, dass Fäulnis durchaus eine Art der Fermentation darstellt. Die Frage aber, ob es nun zu Fäulnis und damit zu Gesundheitsgefährdung (durch entstehende Giftstoffe) kommt oder aber zu Haltbarmachung und Aufwertung der Lebensmittel, ist einzig und alleine von den involvierten Mikroorganismen abhängig. Denn Fermentation bedeutet erstmal nur die mikrobielle und/oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe (wie z.B. Zucker) zu Säuren, Gasen und Alkoholen.

Der bekannteste Fäulniserreger ist vermutlich der umgangssprachliche „Schimmel“, aber auch hier gilt es schon wieder Abstufungen zu treffen: denn was als „Edelschimmel“ bei manchen Käsesorten (z.B. Penicillium camemberti bei Camembert und Brie) gewollt und bewusst herbeigeführt wird, kann als Schadschimmel (z.B. Aspergillus niger) zu unangenehmen Gerüchen und Gesundheitsbelastungen, wie allergischen Reaktionen oder Vergiftungen durch humanpathogene Pilzgifte, führen. 


Möchte man Fermentation nun nutzen um Lebensmittel sensorisch aufzuwerten und haltbar zu machen, gilt es das passende “Umfeld” für die gewollten Mikroorganismen herzustellen. Beim Sauerkraut wird das beispielsweise über die Zugabe von Salz geregelt, welches stark hygroskopisch wirkt, also den umliegenden Zellen ihr Wasser entzieht. Hiervon sind auch die Schadorganismen betroffen, welche sich unter derartigen Bedingungen nicht weiter vermehren können. Die Milchsäurebakterien wiederum, deren Aktivität man für das Einsäuern des Krautes wünscht, sind salz- und säuretolerant (bis zu einer gewissen Konzentration) und können weiter ihre Arbeit verrichten. Mit der Zeit wird das so anfangs noch harte und rohe Kraut, immer weicher und angenehmer im Geschmack. Auch die Verdauung des vormals rohen Krautes ist uns nun erleichtert worden, denn die Bakterien haben einen Teil der Arbeit - nämlich die “Vorverdauung” - schon übernommen. Und das beste: Sie müssen überhaupt nicht künstlich angeimpft werden, denn sie sind omnipräsent auf der Haut, auf Lebensmitteln, auf Oberflächen und natürlich in der Luft vorhanden. 

Anders läuft es bei der alkoholischen Gärung von Bier und Wein mit Reinzuchthefen (einzelne, ausgewählte Sachharomyces cerevisae-Stämme) ab. Hier stellt Zucker zwar die „osmotische Barriere“ für viele Organismen dar, letztlich wird man der Gefahr der Fremdkontamination hier aber nur Frau*Herr, indem man für eine ausreichend große „Armee“ zu Beginn der Fermentation sorgt. Im Prinzip passiert dann das, was nur zu oft schon in Kriegen passiert ist: ein größeres Heer schlägt das kleinere (Verzeiht uns den Vergleich!). Der hier ganz bewusst gewählte Reinzuchthefestamm (es gibt Hunderte von S. cerevisiae-Stämme, die je nach Bier-, Wein- oder Sekttyp genutzt werden), wird vor Zugabe zum eigentlichen Produkt herangezogen und bekommt einen immensen „Wettbewerbsvorteil“. Bis hier die Schadorganismen zum Zug kommen und sich in ausreichender Anzahl vermehrt haben, um wiederum für die Menschen gefährlich werden zu können, ist vom für deren Wachstum ebenfalls nötigen Zucker nichts mehr übrig. Denn die Bier-/Weinhefen haben dann schon alles weg gefrühstückt. Stattdessen liegt jetzt mit dem reziprok dazu entstandenen Alkohol- und Kohlensäuregehalt (1 Molekül Zucker wird Pi x Daumen zu gleichen Massenanteilen CO2 und Alkohol) abermals ein äußerst widriges Klima für weiteres Mikroorganismenwachstum jeglicher Art vor. Heute nur noch schwer vorstellbar, aber im Mittelalter gab man Kindern mitunter Bier, weil es im Vergleich zu dem oftmals mit Krankheitserregern belasteten Trinkwasser „gesünder“ war. 

Den Essigsäurebakterien kommt nun (und es gibt noch viele weitere fermentations-relevante Mikroorganismen) eine Sonderrolle zu. Sie sind es, die beteiligt sind wenn wir aus Alkohol Essig für die Küche oder zum Reinigen herstellen. Sie wandeln das eine Konservierungsmittel Alkohol (mit beträchtlicher Wirkung auf unseren Kopf) in ein anderes, nämlich Essig um. Hier erfolgte die Beimpfung klassischerweise durch Essigfliegen, die sich von Früchten sowie Getränkeresten in Flaschen ernähren und so ihre von dort mitgeführten Bakterien von Ort zu Ort transportieren. Viele kennen aber auch die Essigmutter, die gallertartig in einem Topf/Glas im Keller ihr Tagewerk verrichtet und Oma*Opa den benötigten Essig zur Verfügung stellte, bevor man den für kleines Geld im Supermarkt kaufen konnte. 


Wer jetzt noch Angst vor Gärung oder Fermentation hat, sollte sich bewusst werden, was sie*er alles an Fermentiertem zuhause in der Küche stehen hat und tagtäglich verspeist: Essig, Bier und Wein, Sauerkraut, Käse, Joghurt, Tofu, Salami, die Liste wird lang. Und vor allem wie öde im Umkehrschluss das Kochen ohne diese ganzen Zutaten wäre. 

Wenn du wissen magst, wie wir das für unsere Produkte nutzen, dann sei gespannt auf unseren nächsten Blogeintrag.